หลักสูตรที่เปิดสอนในปัจจุบัน
เรื่องน่าอ่าน
dot

dot


คุณรู้เรื่องกาแฟบ้างใหม? article

 


มร.โฮเวิร์ด ชูลท์

คุณรู้เรื่อง กาแฟ บ้างไหม กมล รัตนวิระกุล กาแฟ ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของไมตรีจิตระดับสากลสำหรับคนแทบทุกชาติ ซึ่งจะเลือกใช้กาแฟ เป็นเครื่องดื่มในเวลานัดพบ การนัดหมายหรือประชุมทางธุรกิจ การหยุดพักระหว่างการประชุม หรือ เป็นเครื่องดื่มประกอบอาหาร เช่น อาหารเช้า จะมีบริการกาแฟ เป็นส่วนประกอบด้วยทุกครั้ง นอกจากนี้ กาแฟ ยังทำหน้าที่เป็นเครื่อง ดื่มสำหรับปิดท้ายหลังบริการอาหารกลางวัน หรือ อาหารเย็น ปัจจุบัน คนไทย นิยมดื่มกาแฟกันอย่างแพร่หลายในสังคมเมืองตามอย่างวัฒนธรรมตะวันตก จะเห็นได้จาก ร้านกาแฟ หรือ มุมกาแฟ สมัยใหม่เกิดขึ้นในที่บริการสาธารณะแทบทุกแห่ง เช่น ห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต สถานีบริการน้ำมัน อาคารสำนักงาน ร้านสะดวกซื้อค่าง ๆ อาจกล่าวได้ว่า ร้านกาแฟ เป็น บริการที่พบได้ในถนนแทบทุกสายของเมืองใหญ่ ๆ อย่างกรุงเทพมหานครเมืองท่องเที่ยวหลัก และสถานีบริการบนถนสายหลักทั่วประเทศ

วัฒนธรรมการดื่มกาแฟ อาจจะเกิดมาแล้วหลายศตวรรษเริ่มจากเป็นเครื่องดื่มของชนเผ่าพื้นเมืองในเอธิโอเปีย ในทวีปอาฟริกา ต่อมาพวกฝรั่งนักล่าอาณานิคมจากยุโรปได้ลิ้มรสกาแฟในอาฟริกาเกิดติดใจ แล้วนำไปเผยแพร่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟให้มีสุนทรียะยิ่งขึ้นในหลายประเทศ อาทิ ฝรั่งเศส ออสเตรียและ อิตาลี จนผู้คนติดกาแฟกันงอมแงม นอกจากนั้น ผู้ดีชั้นสูงในสังคมยุโรป ยังพัฒนาวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟอย่างพิถีพิถัน เพื่อสร้างความหอมหวน และรสที่ถูกใจคนยุโรปมากขึ้น ดังนั้น ศิลปะการดื่มกาแฟ ของชนชาติสำคัญในยุโรป คือ ฝรั่งเศส ออสเตรีย และ อิตาลี จึงแตกต่างกัน และวิวัฒนาการรูปแบบการชงกาแฟให้หลากหลายมากขึ้นจนแพร่หลายไปทั่วโลก

อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมกาแฟของคนยุโรป ก็แพร่หลายในยุโรปเท่านั้น จะเห็นได้ว่าธุรกิจร้านกาแฟนั้น จะเป็นร้านเล็ก ๆตั้งอยู่ทุกหัวถนนและเป็นที่นัดพบหรือสถานที่สำหรับแลก เปลี่ยนความคิดและที่คุยธุระของชาวยุโรปมาเป็นเวลาช้านาน แต่ชาวอเมริกัน กลับมีวัฒนธรรม การดื่มกาแฟที่แตกต่าง เพราะกาแฟของอเมริกันเป็นกาแฟที่รสจืด ๆ และคนอเมริกันจะดื่มกาแฟครั้งละถ้วยใหญ่ ไม่พิถีพิถันเหมือนชาวยุโรป

เมื่อประมาณ 2 ทศวรรษที่ผ่านมา เมื่อมร. โฮเวิร์ด ชูลท์ ซึ่งหลงไหลในสุนทรียะการดื่มกาแฟที่เขาได้รับประสบการณ์ระหว่างเดินทางไปติดต่อธุรกิจที่อิตาลี ความประทับใจของเขานี่เองที่ได้นำมาสู่การสร้าง แบรนด์ ร้านกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโลก คือ สตาร์บั๊ค ค๊อฟฟี่ ปัจจุบัน มีสาขามากกว่า 7,000 แห่งในทุกทวีปของโลก รวมทั้งประเทศไทยด้วย

วัฒนธรรมร้านกาแฟของไทย ได้เปลี่ยนจากร้านกาแฟเล็ก ๆ และบริการกาแฟแบบดั้งเดิม บริการโดยคนจีนในรุ่นก่อน ๆ เช่น กาแฟดำ เรียกว่า โอยัวะ หรือ บางท้องถิ่นเรียกว่า โกปีโอ เริ่มเสื่อมสลายตามกาลเวลา ปัจจุบันคนรุ่นใหม่เรียก กาแฟที่คนไทยนิยมดื่มกันตั้งแต่ปู่ย่าตาทวดว่า กาแฟโบราณ เป็น และ ร้านกาแฟทันสมัย เริ่มเข้ามาสู่สังคมไทยเมื่อประมาณไม่ถึง 15 ปีนี่เอง คนไทยรุ่นใหม่ทั้งคนหนุ่มคนสาวหันมาดื่มกาแฟและใช้บริการร้านกาแฟสมัยใหม่มากขึ้นนับเป็นทวีคูณ ทำให้กิจการร้านกาแฟ และ มุมกาแฟขยายตัวอย่างรวดเร็วทั้งในกรุงเทพมหานครและต่างจังหวัด ร้านกาแฟสมัยใหม่ กลายเป็น ธุรกิจร่วมสมัย ที่คนหนุ่มสาวชอบทำเป็นอันดับต้น ๆ

ที่มาของคำว่า กาแฟ (Coffee) กาแฟ หรือ Coffee มาจากคำภาษาอาราบิคว่า gahwah มาจากเมือง กาฟฟา (Kaffa) ซึ่งเป็นจังหวัดหนึ่งตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกแยงใต้ของประเทศเอธิโอเปีย ในทวีปอาฟริกา ซึ่งเชื่อว่าเป็นสถานที่แห่งแรกที่ชาวพื้นเมืองใช้ กาแฟ เป็นเครื่องดื่ม กาแฟ ที่นำมาเป็นเครื่องดื่ม เป็นผลืตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มาจากเมล็ดกาแฟที่นาคั่วหรือบดเป็นผงก่อนนำไปทำเป็นเครื่องดื่มโดยการผสมหรือต้มกับน้ำร้อน เมล็ดพันธ์กาแฟ ที่เป็นที่นิยมมีออยู่สอง ชนิด คือ โรบัสตา Robusta และ อารบิคา Arabica กาแฟพันธุ์ โรบัสตา (Robusta) มีปริมาณคาเฟอิน และกรดคลอโรเจนิคสูงกว่า จึงทำให้คุณภาพของรสชาติด้อยกว่า กาแฟพันธุ์ อารบิคา (Arabica) ซึ่งมีปริมาณของ คาเฟอิน น้อยกว่า จึงทำให้รสชาติดีกว่า และราคาแพงกว่าด้วย

ปริมาณของคาเฟอินในเมล็ดกาแฟ จะมากหรือน้อยอยู่ที่ ช่วงเวลาของการคั่วกาแฟ ยิ่งใช้เวลาคั่วนาจนเมล็ดกาแฟมีสีเข้ม ปริมาณคาเฟินจะลดน้อยลง เมล็ดกาแฟ จาก ฝรั่งเศส และอิตาลี จะมีคุณภาพแตกต่างจากกาแฟอเมริกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้บริโภคในแต่ละประเทศและผู้ผลิตกาแฟ โดยปรกติ กาแฟสด(brewed coffee) 1 ถ้วย (7 ออนซ์) จะมีปริมาณคาเฟิน 80 – 135 มิลลิกรัม กาแฟผงที่ชงดื่มทันที(instant) จะมีปริมาณคาเฟอินประมาณ 65 – 100 มิลลิกรัม กาแฟ เอสเปรสโซ ขนาด 1.5 ออนซ์ จะมีคาเฟอินสูงถึง 100มิลลิกรัม

กาแฟไม่มีคาเฟอิน ( Decaffeinnated coffee)

ในช่วงต้นทศวรรษ ค.ศ. 1900 ดร. ลุดวิซ โรลีอุส เอเกอร์แมน (Dr. Ludwiz Reelius Agerman) ได้พัฒนากระบวนการสกัดคาเฟอินออกจากเมล็ดกาแฟสด แต่ผงกาแฟแบบไม่มีคาเฟอิน ใช่ว่าจะปลอดจาคาเฟอินทีเดียว แต่จะมีปริมาณคาเฟินเหลือเพียง 3 – 5 กรัมต่อกาแฟ 1ถ้วย ซึ่งนับว่าเป็นปริมาณที่เหลืออยู่น้อยมากแต่รสก็จะแตกต่างจาก กาแฟธรรมดา

ข้อแนะนำในการเตรียมกาแฟสด โดยใช้หม้อต้มกาแฟ (Brewed Coffee)

ในการชงกาแฟให้ได้คุณภาพดีและรสดี ควรปฎิบัติตามข้อแนะนำต่อไปนี้

1.หลีกเลี่ยงการใช้กาแฟที่เก็บไว้นาน หรือกาแฟที่ใช้แล้วเปิดปากถุงทิ้งไว้นานเพราะกาแฟจะมีความชื้นและอาจจะเป็นก้อนอยู่ก้นหม้อกาแฟหรือค้างบริเวณแผ่นกรอง

2.เลือกใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟที่เหมาะสม สำหรับหม้อต้มกาแฟแต่ละชนิด

3.ทุกครั้งก่อนต้มกาแฟ ล้างและทำความสะอาดเครื่องต้มกาแฟและตรวจดูว่าไม่มีคราบ หรือสิ่งแปลกปลอมอยู่เครื่องต้มกาแฟ เพราะจะทำให้รสกาแฟเปลี่ยนไป

4.ใช้น้ำสะอาดบริสุทธิ์ หรือน้ำที่ผ่านการกรองและไม่มีกลิ่นสำหรับต้มกาแฟ

5.ใช้ปริมาณกาแฟให้เหมาะสมกับปริมาณของน้ำสะอาดตามคำแนะนำของผู้ผลิต

6. ความร้อนที่เหมาะสมสำหรับการชงกาแฟ โดยใช้เครื่องแบบ Coffee brewer คือ น้ำร้อนที่มีอุณหภูมิประมาณ 205 – 208 องศา ฟาเรนไฮต์ และรักษาอุณหภูมิไว้ที่ ประมาณ 185องศา F เมื่อกาแฟเดือดแล้ว ไม่ควรเคี่ยว หรือ ต้มไว้นานเกินไปเพราะ จะทำให้กาแฟมีรสขม

7.เครื่องชงกาแฟทีใช้ควรมีขนาดความจุดเพียงพอกับจำนวนของลูกค้าที่ใช้บริการ ไม่ ใหญ่ หรือเล็กเกินไป

8.สำหรับห้องอาหาร ควรใช้เครื่องชงกาแฟขนาดเล็กให้เหมาะกับปริมาณลูกค้า

เครื่องชงกาแฟขนาดใหญ่ควรใช้สำหรับงานจัดเลี้ยงหรืองานประชุมเท่านั้น กาแฟที่ชงเสร็จใหม่ ๆ จะให้รสกาแฟที่ดีที่สุด

9. กาแฟที่เดือดจัดแล้วไม่ควรอยู่บนเตาไฟฟ้านานกว่า 20 – 25 นาที ควรยกออกและ ตั้งบนเตาอุ่นแทน ไม่ควรนำกาแฟที่ชงไว้นานกว่า 25 นาทีแล้ว หรือ กาแฟที่ชงคนละครั้งมาผสมกัน เพราะจะทำให้รสกาแฟเปลี่ยนไป




BLOG

กลยุทธการสร้าง แบรนด์ สำหรับธุรกิจ SME article
Niche Market article
ทำร้านอาหารอย่างไร ไม่ให้ขาดทุน article
การพัฒนาการท่องเที่ยวชุมชน article
ทิรามิสุ (Tiramisu) article
HEALTH CARE FOCUS ON FOOD article
อาหารไทยจานเด็ดป้องกันมะเร็ง article
รายการทีวี "อยู่สบาย"ออกแบบโรงแรมขนาดเล็ก article
บ้านอัมพวา รีสอร์ทเรือนไทยแวดล้อมด้วยธรรมชาติ article
แนะนำเดอะ ซีนเนอรี่ วินเทจ ฟาร์ม สวนผึ้ง article
แนะนำโรงแรมเจ้าหลาวทอแสงบีช จันทบุรี article
THMA - INTRODUCTION article